Spotřebitelé nemají jasno, jak je to s konzervačními technologiemi potravin v případě ovoce a zeleniny. Na našich přednáškových akcích někdy i vyslovují názor, že konzervované výrobky mají více zdraví prospěšných látek než čerstvé. Jiní prosazují názor, blížící se extrému, že ovoce a zelenina by s snad ani tepelně upravovat neměly …
Kde je pravda?
Jak to bývá, obvykle není nic černobílé. Podotýkáme, že názor konzumovat zemědělské plodiny jen čerstvé, bez tepelných úprav, je skutečně extrémní, a je i nebezpečný. Některé složky potravin vykazují antintinutriční charakter, který se ztrácí po tepelné úpravě. A naopak, některé tepelné zásahy jistě vyvolají vznik látek, které mohou být pro člověka riziková. Odkazujeme na naši publikaci, které se tématu věnuje VLIV KULINÁRNÍ ÚPRAVY POTRAVIN NA JEJICH NUTRIČNÍ HODNOTU (Zde).
Takže – jak je to s ovocem a zeleninou? Každý konzervační zákrok představuje prakticky vždy ztrátu nutričně cenných látek (byť se někdy může jednat i o úbytek látek antinutričních).
Ke ztrátám dochází zejména díky loupání a tepelným operacím (pasterace, sterilace, sušení).
Výrobní technologie mají tyto ztráty správnou výrobní praxí minimalizovat, ale vždy musíme s úbytkem nutričně cenných látek počítat.
Z hlediska běžně požívaných konzervačních zákroku patří k nejšetrnějšímu mrazení. Mezi nejméně šetrné pak sušení a sterilace.
Mýtus zvýšení kvality sterilovaného ovoce či zeleniny vznikl pravděpodobně díky lykopenu v zelených rajčatech, který se působením teploty při konzervačním zákroku mění na jiný isomer, který je pro organismus lépe stravitelný. Jedná se ale spíše o výjimku než o pravidlo.
Existují ovšem i méně používané konzervační technologie, které sice nejsou univerzální z hlediska možného požití, ale které jsou nesmírně šetrné. Jedná se zejména o ošetření ionizačním zářením. Evropská legislativa přikazuje povinnost potravinářského podniku uvést v označení, že potravina, či i pouze její složka, byla takto ošetřena. Spotřebitele jsme se snažili poučit, že to není varování, ale jen neutrální informace o použité technologii (POTRAVINY OŠETŘENÉ IONIZACÍ Zde). Bohužel, spotřebitel se často poučit nenechá. Informaci bere jako varování a nejšetrnější konzervační technologie je de facto v Evropě (oproti jinému světu) prakticky vyeliminována… Nu, evropská legislativa je někdy opravdu nemoudrá.
(SČS, říjen 2018)