Úřad EFSA vydal vědecké stanovisko k problematice rizik spojených se zráním masa. Odborníci dospěli k závěru, že vyzrálé maso nepředstavuje větší riziko ve srovnání s čerstvým masem.
Zrání masa je proces, při kterém mikrobi a enzymy působí na maso a rozkládají pojivovou tkáň, čímž maso zkřehne a získá bohatší chuť. Toho lze dosáhnout dvěma hlavními způsoby: mokrým zráním a suchým zráním. Mokré zrání se používá u hovězího, vepřového a jehněčího masa, které se skladuje a chladí ve vakuovém obalu. Suché zrání probíhá v chladu bez obalu, což vede k oschnutí povrchu, který se pak před přípravou odřezává.
Obliba vyzrálého masa stoupá, a dosud chyběly aktuální informace o jeho bezpečnosti. Nyní je k dispozici spolehlivý vědecký základ pro výrobu bezpečného vyzrálého masa.
Podrobněji v přiloženém souhrnu a odkazu na originální text.
25. 01. 2023 09:30